Pan y dulce de sambo, tradiciones de Nabón

Escrito por  Jueves, 19 Enero 2017 00:55
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Diario El Mercurio, Publicado el 2016/12/09 por BSG

Panes mestizos y mixtos, hechos con trigo triturado en los molinos de piedra y harina procesada matizan el sabor del pan de cada día de la gente de Nabón. Esos panes toman un sabor distinto cuando se combinan con el manjar de sambo.

Eran unos panes inmensos. Los había en redondos, alargados o en forma de empanadas. Algunos se extendían sobre la batea donde se procesó la masa, otros en tortilleras de barro de casi un metro de diámetro, y unos cuantos, que eran más pequeños, en cestas.

Esos panes estaban doraditos, quienes los prepararon tomaron la precaución de hornearlos de tal forma que la masa esté bien cocida y no se queme el asiento, ni la parte posterior esté blanca. Eran panes muy pesados, y resultó un tanto complicado llevarlos, porque corrían el riesgo de romperse.

Las mujeres de Nabón, en su mayoría, se la ingeniaron para presentar el pan más grande del cantón. También participaron dos caballeros; pero en mayor número, las féminas pusieron empeño para ser parte del espacio donde no sólo contaba el tamaño del pan, sino el sabor, la forma de prepararlo y el conservar recetas tradicionales de las comunidades.

Un escenario donde se fusionaron el olor, el sabor, el color, la decoración de los espacios que enseñaban las bateas de madera, los cedazos para cernir el harina, eso caracterizó este encuentro que tuvo como protagonista al pan de cada día y al dulce de sambo; de esa calabaza andina que madura entre las chacras de los andes ecuatorianos.

Los panes de Olga

La mesa de Olga Minga y sus compañeras de la tercera edad estaba decorada con cosas tradicionales de Nabón. El grupo llegaba desde el sector de Rosas y preparó dos panes grandes para convidar a la gente. La mujer no se alcanzaba a repartir el pan, mientras ella lo cortaba en pedazos pequeños, otras se encargaban de untar el dulce de sambo que reposaba en un recipiente hecho de la cáscara de la calabaza y en pequeños reposteros y platos de barro.

Los panes de las mujeres adultas mayores eran inmensos. Para prepararlos conservaron el saber ancestral de antaño. Mandaron a moler el trigo, esa harina la cernieron; a un lado pusieron el harina y al otro lado el afrecho, es decir las partes gruesas que quedan en el cedazo.

Punto importante para un buen sabor fue decidir las libras a preparar, así que cada pan se hizo con seis libras de harina. Definir la cantidad a amasar posibilitó determinar con exactitud, la medidas de peso de ingredientes a usar. Así, el pan de ellas se hizo con levadura granulada, no levadura en pasta, porque el sabor no es igual. Esa levadura granulada la compraron en Cuenca.

Por cada libra de harina se agregó una onza de levadura, tres huevos criollos, en total 18 huevos entraron en la masa; también pusieron sal, anís chiquito, azúcar y una libra de manteca de puerco, “tiene que ser de puerco para que tenga buen sabor”, decía Olga. Cuando la masa estuvo lista, la taparon con un mantel y dejaron reposar por 15 minutos, después la extendieron y otra vez dejaron reposar.

Cuando la enorme tortilla estuvo lista, la metieron al horno de leña. Un tercio de una carga pequeña de maderos secos emplearon para la cocción del pan grande. Para que el horno no emane mal olor, se mantenga limpio y fresco siempre, las mujeres, siguiendo el saber ancestral, limpiaron el horno con ramas de marco o altamisa. “Hay que ver que no quede ceniza y cuando se hornea hay que dar la vuelta al pan porque le horno tiene cielo y suelo”, advertía una de las mujeres que participó de la elaboración del gran pan.

Charqui y el pan sin levadura
Un pan grandote de Charqui, comunidad del cantón Nabón, tenía dos colores: el blanco hecho con la harina floreada, es decir, la harina de trigo industrializada; y el color del trigo, es decir un poco más oscuro, hecho con la harina de trigo molido en los molinos de agua que son tradicionales en ese sector.

El pan redondo mixto tenía dos sabores, el de dulce y el de sal. Esta es una variedad propia de Charqui, dice Mercedes Patiño, la mujer que puso en este enorme alimento los saberes de un pan tradicional propio de su comunidad; saberes que los heredó de su mamá, de su papá, quienes buena parte de su vida dedicaron a elaborar pan.

Un pan de dos sabores cuyo secreto principal es no tener levadura y amasar con tanta fuerza que a la hora de cocinarse al horno no sea duro; sino compacto y de buen sabor, esa es la característica. “Mi pan es hecho como nos enseñaron en medio de la pobreza”, eso reseña la mujer que no se resiste en dar a conocer la receta de su producto.

El pan de Charqui se hace con las dos harinas. Por cada libra de harina se pone tres huevos criollos, o runas. Se añade mantequilla, manteca de puerco, sal, azúcar, sal y suficiente agua para lograr una masa suave, aguada y moldeable, esto garantizará que no salga duro. Es un pan hecho “pobremente” en la casa, aclara Mercedes.

Poco a poco se consumía el pan grande que reposaba sobre la batea de madera. En esa batea se preparó la masa y en ella misma reposó un buen tiempo porque fue importante que la masa se extienda y tome consistencia. Seis horas y muchas manos requirió elaborar el producto. Desde las cuatro de la tarde del día anterior a la presentación: Mercedes, su padre, madre e hijas trabajaron para darle forma.

A las diez de la noche estaba listo, y ellas felices por cumplir con la meta de elaborar un pan grande, bien grande. “El primero se rompió, luego tuve que arreglarlo y al final lo hice”, aseveró muy contenta la mujer, que encontró en este trabajo una forma de traspasar saberes antiguos. Ella aprendió la receta de las enseñanzas de su madre; ahora Mercedes enseña a sus dos hijas los secretos heredados de su mamá quien a la vez asimiló los saberes de sus abuelos.

Un pan sin levadura sin duda es un pan macizo, de masa compacta, y así es como se mostraba el pan de Mercedes que, con un cuchillo cortaba los pedazos y repartía a los presentes. Es típico que en Charqui algunos no pongan levadura en la masa, esa es una forma antigua de preparar este alimento. “comiendo un pan de esos ya no da hambre; es un alimento bueno que ayuda”, decía uno de los probadores.

El pan de dos colores y dos sabores se horneó en asadero de leña, de esos que aún conservan los antiguos. El sabor que deja la cocción de la masa en este sistema es único y es el que gusta a la gente, sostiene la mujer, que a la hora de preparar la masa, la harina blanca la pone por dentro, y la parte del pan mestizo -aquella de color más oscuro- o sea la de trigo se pone encima. Así se hace pareja, se logra un pan de dos colores y de buen gusto.

Los panes del joven Fernando

Fernando Naula tiene 20 años. Es un panificador por herencia, sus abuelos le enseñan el oficio. El joven nabonense preparó tres grandes panes mestizos, tenían más de 50 centímetros de largo 25 de ancho y tres centímetros de grosor o espesor. Esos panes eran diferentes a los demás, estaban decorados con quesillo amarillo y con filos de colores azules, rosados verdes.

Parar hornear ese mestizo auténtico se necesitó mucha temperatura en el horno, por eso aplicó los saberes de preparar el horno desde temprano para lograr la temperatura ideal y obtener un producto genuino de su tierra.

“Harina de trigo molida en molinos tradicionales y harina blanca y procesada dieron forma a esas tremendas tortillas, que se prepararon usando las recetas de sus abuelos. Manteca de cerdo, levadura, sal, azúcar, panela, huevos criollos, que matizaron el sabor.

Fernando es panificador, su trabajo y el de sus abuelos consiste en hacer unos 3.000 panes por semana. En su receta si figura la levadura, pero recuerda que antes, sus bisabuelos, en vez de levadura, utilizaban el consho de la chicha para esponjar la masa. Esa fórmula hoy está en desuso.

El manjar de sambo

El pan mestizo de Fernando se servía con dulce de sambo, un dulce hecho a su manera; esto es cocinando el sambo primero en el horno para luego sacar las pepas y ponerlo a hervir en una olla de barro con panela.
Hacer el manjar de sambo es una cosa de mucho tiempo, cocinarlo toma más de siete horas, porque las venas del sambo tienen que desaparecer. Cuando se ha cocinado hay que poner más panela y logra que de punto. A todo este potaje se suma canela, anís que le otorgan el sabor característico de un dulce al estilo andino.

Panes de Patadel, de Corraleja estaban ahí suavecitos, apetitosos, macizos. Panes mixtos, mestizos, blancos que al combinarse con dulce de sambo daban un sabor tradicional de la zona de Nabón, y eso porque el pan y el dulce de la calabaza andina es propia de ese sector del sur del Azuay. (BSG)-(Intercultural).

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